Ingredienti
520 gr di grano tenero tipo 1 a pietra
365 gr d’acqua
105 gr di licoli
8 gr di sale
130 gr di miglio cotto
Procedimento
Bollire a lungo il miglio in acqua e lasciar raffreddare.
Miscelare acqua e farine fino a ottenere un impasto grezzo e lasciare in autolisi per 30 minuti.
Aggiungere il licoli e riprendere a impastare; alla fine aggiungere il sale e il miglio e continuare a impastare fino a raggiungere un impasto liscio e ben incordato.
Lasciare riposare a temperatura ambiente per 2 h, dando una piega ogni 40 minuti circa.
Dare una leggera preforma e lasciare riposare 10/15 minuti. Formare a filone e mettere nello stampo per pane in cassetta.
Mettere al freddo (4/6 gradi) per 15 ore.
Cuocere a 240 gradi per 45 minuti, con vapore nei primi 25 e abbassando la temperatura a 220 negli ultimi 15 minuti.