Ingredienti
1 kg farro monococco integrale
750 gr acqua
180 gr lievito madre
20 gr sale
500 gr miglio e sorgo idratati (50% acqua sul peso)
500 gr miglio e sorgo polenta
Per la polenta di miglio e sorgo
150 gr miglio e sorgo
350 gr acqua
Procedimento
Impastare per 3 minuti farina e il 60% di acqua, e far riposare 20 minuti, successivamente aggiungere il lievito madre e la polenta ed iniziare ad impastare, aggiungere per 3 volte la rimanente acqua ed in fine il sale, ad impasto ultimato inserire il miglio e il sorgo precedentemente idratati con la meta dell’ acqua rispetto al peso dei semi.
Mettere l’impasto in un contenitore quadrato dopo circa 3/4 ore ad una temperatura di 25/27 gradi, mettere l’impasto su una spiana di legno spezzare in base al peso desiderato, formare e far lievitare 2/3 ore a 27/28 gradi, impostare il forno a 240 gradi infornare e cuocere.
Per la polenta:
Far stracuocere il miglio e il sorgo per 45 minuti, raffreddarlo e lasciarlo a temperatura ambiente, per poi utilizzarlo dopo 24h.