Per noi GREAT food è: un cibo buono, salutare e genuino, capace di raccontare un territorio e le sue tradizioni. Un cibo innovativo, espressione di consapevolezza e di attenzione all’ambiente. Un cibo che valorizza il lavoro dell’agricoltore e rispetta il consumatore, per una scelta di gusto e responsabilità.
Miglio e sorgo rientrano a pieno titolo in questo racconto: due cereali che fanno bene all’ambiente e al nostro organismo al tempo stesso!
Tra i composti di origine vegetale con funzione protettiva verso l’organismo umano, un ruolo di primaria importanza è svolto dal vasto gruppo dei composti fenolici, che svolgono principalmente la funzione di molecole ad attività antiossidante.
Secondo diversi studi questi composti possono avere un’azione anti-batterica e anti-virale, un ruolo importante nella protezione da malattie cardiovascolari, nella riduzione dell’incidenza di patologie gastrointestinali e tumorali.
Alcune di queste sostanze (ad esempio i tannini) in determinate dosi possono anche manifestare una funzione antinutrizionale.
Nei chicchi e nella granella dei principali cereali gli acidi fenolici ed i bioflavonoidi sono le tipologie di molecole fenoliche maggiormente presenti.
I flavonoidi, soprattutto gli isoflavoni, sono presenti di solito in grande quantità nelle leguminose. Come altri polifenoli contribuiscono a conferire aromi e sapori ai diversi tessuti vegetali, ad esempio gli isoflavoni nel seme di soia conferiscono un sapore amaro-astringente (con funzione anti-nutrizionale). Svolgono un ruolo protettivo nell’organismo umano, avendo forti proprietà antiossidanti ed antinfiammatorie e possono prevenire danni collegati a patologie cardiovascolari o all’osteoporosi (Di Gioia et al., 2014). Tra le loro proprietà utili per la salute vi è la modulazione e limitazione della perossidazione lipidica, anche nei processi di aterosclerosi, trombosi, carcinogenesi, l’inibizione di enzimi idrolitici e ossidativi (Dinelli et al., 2009).
L’attività antiossidante dei flavonoidi e più in generale dei polifenoli avviene tramite la neutralizzazione dei radicali liberi, molecole molto reattive (instabili), che presentano un elettrone spaiato nell’orbitale più esterno.
Nei processi biologici i principali radicali liberi sono i ROS (Reactive Oxygen Species) o Specie reattive dell’Ossigeno, chiamate così poiché le molecole reattive sono costituite da ossigeno. Le reazioni di ossidazione causate da radicali liberi su diversi substrati biologici avvengono come reazioni a catena, che terminano quando la molecola reattiva è stabilizzata.
Si stima che l’assunzione media giornaliera pro-capite della popolazione occidentale attraverso la dieta sia di circa 1 g di polifenoli (Carratù e Sanzini, 2005). Considerato questo dato, le analisi quantitative dei principali composti antiossidanti che sono state fatte presso i laboratori universitari dell’Università di Bologna l’anno scorso sui prodotti trasformati ottenuti dalla granella 2019, hanno mostrato come miglio e sorgo possono garantire un elevato apporto di sostanze antiossidanti nella dieta.