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Diario • 5 Marzo 2020

Le prime ricette GREAT Life: intervista a Pina Siotto

Pina Siotto Plant-based Chef, Vegetarian and Macrobiotic Chef, Teacher, Consultant, Anthropologist, Writer.

Ci parli un po’ di te? Qual è il tuo approccio?

Amo mangiare, ho una grande curiosità per le cucine di tutto il mondo. Sin da giovanissima ho espresso dei gusti molto definiti sul cibo, incentrando la mia scelta sugli ingredienti, le loro proprietà, la bontà, la semplicità delle trasformazioni e la leggerezza.

L’imprinting del mio gusto è stato determinato da materie prime di altissimo livello, trasformate in famiglia: l’economia domestica della mia famiglia d’origine era improntata sull’autoproduzione e su una conoscenza “intima” degli ingredienti, curati in tutte le fasi della trasformazione, dalla coltivazione alla tavola.

Il mio approccio al cibo, pertanto, è basato sulla relazione: con gli ingredienti, nella fase della produzione, della raccolta (o dell’acquisto) e della trasformazione; con gli strumenti necessari (siano queste tecniche o elementi, quali fuoco, sale, acqua…); con l’ambiente circostante; con le persone, con cui questo processo viene realizzato e condiviso, infine, anche intorno ad una tavola.

Perché hai scelto di collaborare con il progetto GREAT Life?

Condivido alla radice, potrei dire da sempre, i valori alla base del progetto Great Life. L’invito mi è arrivato da Andrea Cenacchi del Podere Santa Croce ad Argelato, uno dei produttori che forniscono il miglio e il sorgo per il progetto Great Life. Conosco Andrea per la serietà e coerenza del suo lavoro, per la sua produzione in agricoltura biodinamica di cereali e legumi. Apprezzo molto la ricerca che porta avanti da anni, in collaborazione con il Dipartimento di Agraria dell’Università di Bologna, per la valorizzazione della biodiversità e il recupero dei grani antichi, utilizzati nella produzione di una farina straordinaria, la Virgo, dal nome del progetto che ha permesso la messa a dimora nei campi di una mescolanza di tantissimi tipi diversi di grani teneri di antica costituzione.

In seguito, l’incontro con i referenti di Gemos, il centro di trasformazione pasti che introdurrà le ricette nelle scuole, insieme ai referenti del Comune di Cento, mi ha permesso di conoscere delle persone serie, aperte, professionali, che credono in questo progetto e si stanno impegnando molto per la sua realizzazione. Da questo incontro, innanzitutto umano, non potevo che uscirne convinta di voler contribuire con le conoscenze che ho sviluppato negli anni sulle materie prime vegetali, grazie alla grande passione per i semi. I cereali sono stati importantissimi per la nascita delle civiltà e voglio credere che lo saranno ancora per il cambiamento che ci aspetta in questo momento storico.

 

Secondo te, in che modo è possibile promuovere scelte sostenibili in alimentazione?

In questo momento di urgenza per la nostra sopravvivenza come specie in questo pianeta, è evidente l’importanza di salvaguardare la biodiversità, di cui noi umani siamo parte. Questo è un dato che, purtroppo o per fortuna, non si può più evitare ed è bello vedere che tante persone stanno diventando attente all’ambiente.

Il momento di agire è ora!

Possiamo farlo come singoli che non si sentono soli, cambiando il nostro modo di agire, di mangiare, di spostarci, di lavorare.

Nella scelta del cibo abbiamo la possibilità di selezionare materie prime biologiche e biodinamiche, di preferire i piccoli produttori locali. Possiamo valorizzare le produzioni artigianali locali, le conoscenze tradizionali, sia nella produzione che nella trasformazione. Possiamo evitare i prodotti provenienti dalla chimica o trasformati industrialmente e di ridurre, fino ad eliminarli, gli imballaggi, riciclando il più possibile.

Se le nostre scelte sono felici le potremo portare con noi nei luoghi della nostra vita, sia privata che pubblica. Questo è il terreno su cui potranno poi attecchire progetti su larga scala, per i quali la sinergia tra i diversi soggetti della catena alimentare e gli organi che governano le scelte a livello istituzionale è fondamentale.

Per allargare a tutti il diritto al buon cibo.

In questo processo è importante essere vicini ai bisogni delle persone, essere veri, sviluppare empatia, comunicare a fondo e farlo bene, coordinarsi per una azione comune.

 

Qui ci sono le ricette che hai deciso di condividere con noi. Perché hai scelto queste ricette?

Si tratta di ricette che ho sperimentato nel corso di molti anni con persone non necessariamente orientate alla cucina vegetale o salutista. Da oltre 15 anni le propongo nei miei corsi di cucina vegetale, con delle varianti stagionali, locali e in base al contesto in cui devono essere proposte. Sono ricette versatili, gustose e tutto sommato semplici da replicare.

La ricetta del Miglio dorato ritengo sia adatta al profilo GREAT Activist. Tuttavia, come anche le altre due ricette, credo che tutti e tre i profili di persone Great possono ritrovare i loro valori in questa ricetta.

Gli ingredienti sono tutti di provenienza italiana e prodotti secondo i principi della agricoltura biologica o biodinamica, compresi il sesamo, che viene prodotto in Sicilia e lo zafferano che può essere sardo o abruzzese.

Nell’area bolognese, sono tutti reperibili nei mercati contadini, nelle realtà dei GAS, nei punti vendita comunitari o acquistabili direttamente dai produttori, come il miglio, che nel mio caso proviene dal Podere Santa Croce di Argelato.

La ricetta della Pannacotta GREAT è decisamente adatta al profilo GREAT Fitness. Si tratta di un dolce poco dolce in cui la quantità di zucchero non influisce sulla riuscita della ricetta e può essere dosata in base ai gusti personali. Si utilizza zucchero di canna chiaro non sbiancato, che può essere sostituito dall’amasake, un fermentato di cereali di origine giapponese che viene prodotto anche in Italia con cereali locali (io lo produco in casa) modificando il quantitativo della parte liquida. L’impatto dello zucchero sull’indice glicemico è bilanciato dall’utilizzo del miglio in chicco e delle mandorle. L’indice glicemico è bilanciato grazie alla presenza del miglio in chicco e delle mandorle. È un dolce dietetico: non contiene grassi aggiuntivi, non produce colesterolo. È a basso impatto ambientale: tutti gli ingredienti sono biologici o biodinamici e di produzione italiana, tranne lo zucchero che proviene dal circuito di Altromercato.

La  GREAT sorgo kisra  è adatta al GREAT Explorer. Stiamo infatti proponendo una preparazione tradizionale del Sudan, da condire come una sorta di “pizza”.

La base è la farina di un cereale poco conosciuto, il sorgo che da poco è stato reintrodotto nelle produzioni di granelle alimentari della regione Emilia Romagna. L’impasto, senza glutine e senza lievito, viene trasformato con metodi di fermentazione (abbastanza importanti per la biodisponibilità proteica del sorgo) utilizzati dalle popolazioni del Corno d’Africa, che storicamente consumano questo cereale come base alimentare. Questa ricetta richiede una certa dose di curiosità, per immaginare possibile un piatto tradizionale locale reinterpretato sulla base delle conoscenze sviluppate da altri popoli che hanno usato questo chicco per secoli.

È evidente che questi tre piatti in realtà sono Great a tutto tondo e soddisfano tutti e tre i profili Great.

 

Uno degli obiettivi del progetto è quello di costruire un immaginario positivo legato alla sostenibilità ambientale e alimentare. Se ti dico “cibo come” tu come rispondi?

Amore e rispetto per tutte le creature. Bellezza trasmessa dalla vitalità in cui siamo immersi sempre, anche quando ci è difficile vederlo. Unione e viaggio, per creare oltre noi stessi.

Pina Siotto: vegetaliana.it

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